튀김용 기름으로 좋은 것은 무엇일까. 단순히 내열성 측면에서만 보면 동물성 지방이나 팜유를 들 수 있다. 포화지방 비율이 높아 열 안정성이 좋다는 이유에서다. 그러나 가정에서 이런 기름을 쓰는 경우는 거의 없다. 포화지방 하면 일종의 알레르기 반응 같은 것을 느끼기 때문이다. 그래서 내열성은 좀 떨어지더라도 식물성 액상유를 쓰게 된다. 액상유에는 불포화지방산 비율이 높다.

식물성 액상유 가운데서도 요즘 각광을 받고 있는 기름이 포도씨유다. 특히 튀김유로 많이 권장되고 있는 듯하다. 이유는 발연점이 높다는 점 때문. 발연점이란 기름을 가열할 때 연기가 발생되기 시작하는 온도를 말한다. 이 온도가 높을수록 당연히 내열성이 높을 터다. 포도씨유의 경우 대체로 210℃를 웃도는 것으로 조사돼 있다. 같은 식물성 기름이지만 올리브유는 150℃ 이하다. ‘튀김에는 포도씨유, 무침에는 올리브유’라는 상식이 무리 없이 통용되는 이유다.

△ 일러스트레이션/ 이우만

그렇다면 해외에서는 어떨까. 유감스럽게도 지방 전문가들 사이에서는 다른 목소리가 나오고 있다. “나라면 튀김유로 올리브유를 쓰겠어요. 포도씨유나 대두유 같은 기름은 샐러드 요리에 적합하지요.” 미국 미네소타대학 사리 샐러니 교수의 의견이다. 완전히 상반된 이야기가 아닌가?

식용유의 내열성을 판별하는 데에는 두 관점이 있다. 물리적인 측면과 화학적인 측면이다. 연기가 생기기 시작하는 발연점이 눈에 보이는 물리적 측면이라면, 가열에 의한 유해물질 생성 여부는 눈에 보이지 않는 화학적 측면이다. 어느 쪽을 더 중시할 것인가. 당연히 후자인 화학적 측면이다. 유해물질이 직접 개입돼서다.

기름의 가열에 의한 유해물질 생성 이론을 이해하기 위해서는 다소의 전문 지식이 필요하다. 두 기름의 지방산 조성을 보자. 올리브유는 단일불포화지방산(이중결합 1개)이, 포도씨유는 복합불포화지방산(이중결합 2개 이상)이 각각 주류를 이루고 있다. 가열·산화 안정성은 이중결합 수효에 의해 좌우된다. 이중결합이 많을수록 불안정하다. 그렇다면 포도씨유가 열에 더 취약할 것임은 불을 보듯 뻔한 일. 실제로 올리브유보다는 포도씨유가 튀김 과정 중에 더 많은 화학변화를 일으킨다. 이 말은 곧 포도씨유가 유해물질을 더 많이 만든다는 뜻이다. 샐러니 교수의 발언은 이 이론에 근거를 두고 있다.

기름이 고온에서 만드는 유해물질에는 크게 세 가지가 있다. 트랜스지방산, 과산화물, 프리라디칼이다. 이 가운데 과산화물이 최근 논란이 된 바 있다. 한 TV 프로그램이 소개한 ‘HNE’가 그것. ‘4-hydroxy-trans-2-nonenal’이라는 복잡한 화학명을 가진 이 물질은 과산화물의 맏형 격인 놈이다. 심혈관 질환, 치매, 간질환, 암 등을 유발한다고 해서 학자들이 바짝 긴장하고 있다. “리놀산이 많은 대두유, 옥수수기름, 포도씨유 등은 가급적 가열하지 말아야 합니다. 이런 기름들이 특히 HNE를 많이 만듭니다.” 샐러니 교수의 지적이다. 리놀산은 이중결합이 2개인 복합불포화지방산이다.

올리브유가 좋은가, 포도씨유가 좋은가. 튀김유라면 올리브유 쪽 손을 들어주고 싶다. 물론 올리브유가 안전하다는 이야기는 아니다. 올리브유는 고온에서 ‘엘라이드산’이라는 유해물질을 만든다. 대표적인 트랜스지방산이다. 가장 좋은 것은 ‘튀김 식품은 먹지 않겠다’는 각오다.