블루밍(booming) 현상이라고도 한다. ‘블룸(bloom)’이란 ‘꽃’ 또는 ‘꽃이 피다’라는 뜻으로, 온도와 습도의 변화에 따라 초콜릿 표면에 꽃이 피듯 흰색 또는 회색 반점이나 무늬 등의 얼룩이 나타나는 현상을 말한다. 이 현상은 초콜릿을 습도가 높은 곳에 보관할 때나, 초콜릿이 녹았다가 다시 굳어질 때 생기며, 초콜릿 가공 과정에서 온도조절(tempering; 안정된 초콜릿 조직을 얻기 위하여 온도를 조절하는 공정)이 제대로 이루어지지 않았을 때 초콜릿 표면에 지방이 유출됨으로써 나타나기도 한다. 블룸 현상이 일어나도 맛이나 영양에는 영향을 주지 않지만 외견상 좋지 않고, 입안에서 녹는 성질인 구용성 또한 떨어지게 된다.

블룸 현상에는 팻 블룸(fat bloom; 지방 블룸)과 슈거 블룸(sugar bloom; 설탕 블룸)의 두 가지 종류가 있다. 팻 블룸은 초콜릿에 함유된 지방분인 카카오버터가 28℃ 이상의 고온에서 녹아 설탕, 카카오, 우유 등이 분리되었다가 다시 굳어지면서 얼룩을 만드는 현상으로, 블룸 현상의 대부분을 차지한다. 초콜릿 가공 과정 중 하나인 온도조절 작업이 충분하지 않거나 고온이나 직사광선으로 인하여 초콜릿이 녹았다가 그대로 굳은 경우에 생긴다.

슈거 블룸은 습도가 높은 곳에 초콜릿을 보관할 때 초콜릿에 들어 있는 설탕이 수분을 흡수하여 녹았다가 다시 굳어지면서 표면이 하얗게 변하는 현상이다. 이 현상을 막기 위해서는 수분이 생기지 않도록 하는 것이 중요하므로 초콜릿을 습도 60% 이하에서 보관해야 하며, 특히 차가운 곳에서 갑자기 따뜻한 곳으로 옮길 때 물방울 등이 생기지 않도록 주의해야 한다.